Pa amb Oli: Mehr als nur Brot & Öl – Eine mallorquinische Spezialität

Wenn die Mallorquiner es aussprechen, klingt das so: «Pamboli». Aber wer kommt auf die Idee, Brot mit Olivenöl zu beträufeln, Tomaten darauf reiben und mit einer Prise Salz zu bestreuen? Beginnen wir negativ. Mallorquinisches Bauernbrot gilt bei Nichtinsulanern als langweilig. Aber das hat einen Grund: Aufgrund der Luftfeuchtigkeit beginnt Brot leicht zu schimmeln, daher darf es kein Salz enthalten, das diese Feuchtigkeit aufnimmt.

Traditionell wurde in den Haushalten einmal pro Woche Brot gebacken oder gekauft. Sobald es trocken wurde, bedurfte es gewisser Tricks, um es geniessbar zu machen. Olivenöl (oli) hätte dafür wohl gereicht, aber Tomaten... Moment mal, früher gab es Tomaten doch nur während der regionalen Erntezeit im Frühjahr-Sommer zu kaufen. Oder?

Im Prinzip ja. Auftritt «Tomate de Ramellet». Eine Sorte, die von mallorquinischen Bauern und Landfamilien in tausenden Varianten gezüchtet wurde und als «Tomate der armen Leute» galt. Alle Varianten haben zwei Besonderheiten gemeinsam: Ihr Anbau erfordert um die 70 Prozent weniger Wasser und die «Ramellet» halten 30-mal länger als normale Tomaten. Nicht Wochen – Monate! Genug, um die Zeit bis zur nächsten Ernte zu überbrücken.

Wie diese Haltbarkeit erreicht wurde, das haben Forscher weltweit studiert. Es hat u.a. mit einer dicken Haut zu tun. Traditionsgemäss lagerte jede Familie ihre Ramellet-Tomaten an einer Schnur aufgefädelt und an einem kühlen, dunklen Platz als Jahresvorrat. Nicht genug für üppige Salate, aber ausreichend, um jeden Tag ein Brot sparsam mit Tomatenmark zu aromatisieren.

Olivenöl und Salz darauf, fertig ist das «Brot mit Öl» (Pa amb Oli). Als Basis für Schinken, Käse, Oliven, Fenchel oder / und was immer die Speisekammer hergibt. Schmeckt aber auch einfach nur so. Und erfreut sich als nahrhafte und vielfältig variierbare Pausenmahlzeit bis heute ungebrochener Popularität.