Mallorquinische Küche: Genuss & Tradition

Ende des 18. Jahrhunderts gab es 500 Ölmühlen («Tafones») auf der Insel. Heute produziert Mallorca immer noch, und vermehrt, Feinschmecker-Öle. Als ebenso gesunde wie aromatische Zutat ist Olivenöl nicht vom Thron der mediterranen Küche zu stossen.

Viel hat sich aus einer Zeit erhalten, als die Mallorquiner von dem leben mussten, was Land und Meer hergaben. Mildes Klima, fruchtbare Böden, Mitbringsel römischer, arabischer und katalanischer Invasoren und die notorische Kreativität der Insulaner haben eine «Cuina» (Küche) hervorgebracht, die neben dem Körper auch die Liebe zu Mallorca nährt.

Verblüffend ist die geringe Zahl an Fischrezepten in alten Kochbüchern. Fisch war Nahrung für die Fastenzeit und galt als einfache Volkskost. Vielleicht macht die daraus erwachsene Schlichtheit den Genuss so authentisch. Der typische gebackene Fisch etwa – «Pescado a la Mallorquina» – wird auf einem Bett aus Spinatblättern, Pinienkernen, Rosinen, Tomaten und Kartoffeln zubereitet.

Noch schlichter ist «Pa amb oli» (wörtlich: Brot mit Öl). Mallorquinisches Schwarzbrot enthält kein Salz, das Feuchtigkeit und somit Schimmel anziehen würde. Das Aroma kommt erst fürs Essen zum und aufs Brot: Olivenöl, Salz und «Tomates ramallet», die sich monatelang halten und traditionell auch ausserhalb der Erntesaison den Genuss von Null-Kilometer-Tomaten ermöglichen. Kapern, Fenchel und Käse oder Schinken machen den Klassiker komplett. Besondere Leidenschaft entwickeln die Mallorquiner bei Wurstwaren und Fleischgerichten. Paprika-Streichwürste («Sobrassadas») werden in ihrer pursten Form aus dem Fleisch des inseleigenen schwarzen Schweins hergestellt. Lange Kapitel mallorquinischer Kochbücher kreisen um Spanferkel («Porcella») und Kaninchen. Dazu kommt alles, was das Mittelmeer an Inspiration zu bieten hat.